株洲厨师培训学校

基本功阶段：刀功、勺功(切丝、切丁、切条、切片、多种花刀练习。配菜阶段：拍粉上浆、挂糊、火功、上火练习技巧。重点阶段：学员实操掌握各种常用的烹调方法，川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜四大菜系代表菜。食品雕刻造型盘饰课，学员要全过程实操练习，考核，老师评判，及格后准予毕业。

一、烹调的基本功：1、烹调工具及设备的使用 2、临灶操作 3、掌握油温 4、识别油温 5、勾芡 6、调味 7、菜肴装盘技术;

二、 原料知识：1、畜类 2、禽类 3、水产 4、干货 5、蔬果 6、原料选择 7、检验 8、保管;

三、原料加工技术知识：1、工具设备保养 2、粗加工 3、拆骨加工;4、刀工技法原料形成

四、烹调前的准备：1、焯水 2、走油 3、上色 4、汽蒸 5、糊浆处理 6、配菜 7、排菜;

五、厨房安全与卫生：1、饮食卫生要求 2、预防事物中毒 3、厨房操作安全

六、净料成本核算知识：1、净一料单位成本 2、有味半成品核算 3、无味半成品核算 4、净料率的应用 5、菜肴成本核算;

七、厨师的素质：1、厨师的职责 2、厨师的要求;

八、常用的烹调方法：1、炒 2、爆 3、熘 4、炸 5、煮 6、蒸 7、焖 8、烩等。